Gerade in der Fastenzeit achten viele Menschen auf ihre Ernährung. Besonders Fischgerichte stehen in den 40 Tagen der Fastenzeit, die bis Ostern dauert, hoch im Kurs.
Fischgerichte im Rampenlicht
In der Seminarküche der Landwirtschaftskammer Burgenland in Eisenstadt (Österreich) stellten Gerald Hochwimmer von der Fischfarm Sigleß und Vertreter der Landwirtschaftskammer im März 2025 die Fischgerichte ins Rampenlicht.
Im Bild: Schaukochen in der Seminarküche der LK Burgenland in Eisenstadt.
"Fisch aus der Region zeichnet sich durch kurze Transportwege, frische und höchste Qualität aus. Gerade in der Fastenzeit bietet er eine gesunde und schmackhafte Alternative zu importierten Meeresfischen", erklärte LK-Präsident Nikolaus Berlakovich, während Koch Harald Hinteregger köstliche Fischgerichte auf die Teller zauberte.
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- den Fischverbrauch in Österreich, die Fischfarmen im Burgenland - hier
Fotos (c): Prinz, SCHNAPPEN.AT
Heimische Fische als umweltschonende Alternative zu Meeresfisch
Pro Jahr isst jeder Österreich etwa 7,8 Kilogramm Fisch. Die Selbstversorgung in Österreich liegt bei sieben Prozent, die Selbstversorgung im Burgenland bei 21 Prozent. Heimischer Fisch ist eine umweltschonende Alternative zu Meeresfisch und schützt durch kurze Transportwege das Klima.
Im Bild: Gerald Hochwimmer, Nikolaus Berlakovich, Harald Hinteregger.
"Um auf unsere qualitätsvollen Produkte aufmerksam zu machen, braucht es innovative Betriebe wie die Fischfarm. Nur so war es uns im Burgenland möglich, den Selbstversorgungsgrad mit Fisch im Burgenland auf rund 20 Prozent zu steigern", betont Berlakovich.
Förderungen
"Im Burgenland gibt es noch eine Indoor-Anlage, jene in Sigleß und viele kleine Teichanlagen", so Ing. Wolfgang Pleier, Berater in der Tierzuchtabteilung der Landwirtschaftskammer. Pleier weiter: "Betriebe die investieren, können Förderungen beantragen. Die Investitionsförderungen sind Anreize. Die beste Förderung aber wäre der Absatzmarkt."
"Wir wollen, dass die Betriebe florieren. Deshalb propagieren wir auch, dass, wenn man heimischen Fisch kauft, man sich auf die Topqualität verlassen kann", fügte LK-Chef Berlakovich hinzu.
Fischfarm Sigless & neue Wege der Vermarktung
Veterinärmediziner Gerald Hochwimmer betreibt seit 2005 Fischfarmen im Burgenland: "Ich hab mich hauptsächlich auf die Welsarten spezialisiert, die wir über die Firma Spar, die Gastronomie, Wiederverkäufer und Hofläden verkaufen. Wir bieten derzeit afrikanischen und europäischen Wels, Karpfen, Amur, Saibling und Regenbogenforellen an."
Geschlachtet werden in Gerald Hochwimmers Fischfarm 150 Tonnen Fisch pro Jahr: "Wir versuchen alles vom Fisch zu verwerten, von der Nasenspitze bis zur Schwanzspitze. Deshalb suchen wir nach einer Expertise, was Fischdelikatessen angeht."
Im Bild: Fisch Fertiggerichte aus dem Burgenland.
Fisch-Fertiggerichte
"In Zeiten wo Regionalität und Qualität gefragt sind, aber immer weniger Zeit zum Kochen bleibt, möchten wir mit unserem Frischfisch bzw. unseren Fisch-Feinkost-Produkten diesem Trend gerecht werden", bietet Hochwimmer in der Fischfarm Sigless nun auch Fisch Feinkost als Fisch-Fertiggerichte an.
Im Bild: Fischsuppe mit Fischleberknödel
"Wir verwerten auch Wangerl und Leber der Fische", zeigt Gerald Hochwimmer einige der Fisch-Fertiggerichte, wie getrocknete Waller-Leber als Antipasti und Bottarga, Fisch-Szegediner, Fischsuppe, Leberknödel, Fischsalz mit Wildkräutern, Fischaufstriche, Fischfilets und -verhackerts, die die Leute der Fischfarm in Sigleß gemeinsam mit Koch Harald Hinteregger kreierten.
Im Bild: Fisch-Kochen in der Fastenzeit.
Pläne für die Zukunft?
Hochwimmer: "Ein Fischrestaurant ist jetzt nicht geplant, aber wenn Koch Harald möchte, vielleicht Fischverarbeitungskurse und Kochkurse in Sigless oder in der Seminarküche der Landwirtschaftskammer in Eisenstadt."
"Unbedingt können wir Kurse anbieten", stimmt LK-Präsident der Idee gleich zu.
Berlakovich: "Das Wichtigste ist, dass wir fachlich mit den Betrieben zusammenarbeiten und bei der Erstellung von Investitionsprogrammen unterstützen. Auch im Bildungsangebot können wir als ländliches Fortbildungsinstitut der Bevölkerung einiges anbieten."
Der LK-Chef weiter: "Wer heimischen Fisch und Fischprodukte kauft, stärkt nicht nur die regionale Wirtschaft, sondern trägt auch zur ökologischen Nachhaltigkeit bei."
Rezept Saibling mit Bärlauchkruste
Rezept von Harald Hinteregger.
Im Bild: Koch Harald Hinteregger kocht Saibling mit Bärlauchkruste.
Zutaten für vier Personen:
- 6 Stück Filet vom Saibling
- 100 g Bärlauch
- 3 Scheiben Toastbrot (vorzugsweise trocken)
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- 12 Cherry Tomaten
- Vogelmiere zum Garnieren , Butter zum Anbraten
Zubereitung:
Im Bild: Saibling mit Bärlauchkruste.
Toastbrot in der Küchenmaschine zerkleinern, den Bärlauch fein schneiden und kurz mit cuttern. Olivenöl hinzufügen, leicht salzen.
Saiblingsfilet auflegen mit der Bärlauchpanade bestreueun und das Filet von der Kopfseite her zusammenrollen und mit zwei Zahnstocher fixieren und in der Mitte das Filet teilen.
Pfanne erhitzen, Butter hinzufügen und die Filets vom Saibling auf der Schnittseite anbraten. Die Tomaten hinzufügen, die Pfanne mit den Filets in den vorgeheizten Backofen (nur starke Oberhitze) ca. fünf Minuten im Ofen lassen.
Danach anrichten, mit Vogelmiere verziehren und servieren.
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